轉載自公眾號：Tatler的朋友們

編輯、采訪、撰文 | Riddick；攝影 | 亞楠、項腸、Kenneth；視覺 | Risca 

在中國高端餐飲的宴席上，進口海鮮在主角位已經盤踞了很多年，菜單上標注的食材產地源自世界各個角落，唯獨很少能看見中國本土海域。其實中國海域并不乏明星海產品，但是長久以來的過度捕撈，早就令我國沿海的海鮮捉襟見肘。最為明顯的就是東海大黃魚，野生的大黃魚早在三十多年前就成了傳說，絕大多數1980年以后出生的人，一輩子都沒有吃過真正的野生大黃魚，即便在高端宴席上吃膩了山珍海味，口腹的這縷遺憾，至今未了。

一個好消息是：近年來，東海的野生黃魚種群開始恢復，商業養殖黃魚在技術上也得到了很大的提升，很多餐廳已經有了穩定的大黃魚貨源，百姓的餐桌上出現高品質黃魚，指日可待一一本來以為是不可逆的生態問題，正在往好的方向發展。

帶著疑問，Tatler來到了臺州玉環，計劃看看如今國內最頂尖的大黃魚養殖是如何進行的，也想有人來為我們解答一下，野生黃魚種群是怎么會恢復的。

1

縣級市玉環由臺州市代管，主體是玉環半島，內海和外海上，分布著大大小小幾十座島嶼。從臺州路橋機場駕車過去，需要一個多小時，坐火車在雁蕩山站或者樂清東站下，車程半小時到達玉環市中心。

在東邊靠海的棧臺客運碼頭，專門有船開往大鹿島和雞山島，這是當地的兩個旅游景點，前者是國家級4A景區，后者是省級4A景區。而我們要去的海島更遠，距離碼頭15公里，是一個名為“中鹿島”的地方面積大概有大鹿島的一半。

其實，這座島真正的名字是“前山東上嶼”因為附近有大鹿島和小鹿島兩座島嶼的存在，玉環當地人習慣性地把這里稱為中鹿島，也因為中鹿島并非是一個正式的地名才能被用在商標注冊上，命名此地養殖的大黃魚。

上中鹿島坐的是柴油小貨船，速度不快，上島要一個小時，遇上風浪會顛簸得厲害對于不習慣坐海船的人來說，這種顛簸非常折磨人，唯一的辦法就是擠在船尾，起落幅度不大，也可以避開打上船的海浪。

中鹿島海洋牧場的島上負責人黃德清帶我們登船上島，一路介紹這里的情況，包括玉環當地的地理特征、經濟情況、旅游發展和關于他們的大黃魚養殖。

在他的描述中，我們得知眼前的海水清澈度會隨著季節發生變化。當下這個季節，海水比較渾濁，到了氣溫降低的時候，就會清澈很多?？拷新箥u那一帶，是兩股洋流匯集的地方，恰好海底下又有三個天然盆地，很多海洋生物都聚集在那里，為養殖提供了豐富的天然餌料。根據數據統計，這里天然餌料的密度，遠遠高于浙江省沿海的其他地方，養殖大黃魚的條件得天獨厚。但是海洋生物豐富，也會對養殖業造成額外的損失，這個我們后文再說。

中國海域野生大黃魚從稀少到瀕危，也就是最近40多年里發生的事，再往前，東海里的野生大黃魚數量是非常多的。自古以來，魚類種群都有河游的習性，中鹿島所處的這片海域，是大黃魚河游的必經之地，在大黃魚的基因深處，就銘刻著對這一帶水域的認可。

1974年初春，東海大黃魚游到舟山一帶舟山漁場發動了一次大規模海捕，2000多條機帆船出海，一共捕獲野生大黃魚16.8萬噸，創下歷史最高紀錄。但是那個時間點，是大黃魚繁殖季即將到來的時候，捕上來的魚大多數還沒來得及產卵，種群的繁衍被嚴重破壞，從次年開始，大黃魚的漁獲開始直線下降。而漁民們在接下來的日子里，依舊選擇用盡一切手段來捕撈野生大黃魚，終于導致了種群瀕危，差點就把它們送進了博物館。

黃德清介紹說，現在的情況，終于開始好轉了，玉環的外海，漁獲中的野生大黃魚越來越多。他打開手機，給我們看一些照片，里面是出現在市場上的野生大黃魚從魚嘴、魚和魚尾判斷，的確是野生的而且，因為水域環境變好，海洋物種慢慢恢復，這一帶甚至來了一群海豚，有時候會在海上遇見它們，說不定也在尋找海里的野生大黃魚。

我們問他，野生大黃魚跟中鹿島的養殖大黃魚，在味道上有什么區別。他回答說，野生的當然會好吃一點，但是野生大黃魚的問題是，來源不穩定，品質不穩定，沒有必要老想著它們。

“先嘗嘗我們的大黃魚吧，島上剛撈上來兩條，等著你們呢。

 2

上島的時候是午飯時間，我們第一時間就坐進了食堂，后廚有兩條收拾干凈的大黃魚正準備下鍋。

工人們嫌食堂阿姨的手藝不好，自己下廚為我們燒這兩條大黃魚，一條是清蒸后淋上香蔥香菜熱油，另一條做成了偏辣口的剁椒大黃魚。中鹿島地處東部沿海，但是島上有些工人來自外省，做出來的菜口味頗雜。

雖然不是專業廚師的出品，這里的大黃魚還是吃得出獨有的鮮美，而且擁有極品大黃魚的那種蒜瓣肉質，在養殖大黃魚里算是很出眾了。沒一會兒，兩條大黃魚被我們一掃而光，只剩下兩副干干凈凈的骨架子。直接登上中鹿島吃大黃魚，這可是很不尋常的體驗，但是島上的工人們卻表示，他們吃大黃魚早已經吃膩了。

中鹿島上的房屋都比較破舊，是十幾年前蓋起來的。2005年，現在中鹿島的股東代表之一在這里建立了養殖基地，用傳統的網箱養殖大黃魚，直到2016年中鹿島公司成立，開始轉型

養殖基地的最高處，是一幢三層樓高的磚房，作為辦公室、會議室、監控室和休息室使用。我們注意到房屋朝海的一面，在門窗的外面還加裝了軌道，用來固定可以移動的木板。島上的工人介紹說，雖然這幢房屋離海岸線有100多米遠，還高出海平面差不多20米，但是臺風襲來的時候!會卷著海浪狠狠地拍打房屋，不裝一層木板，門窗上的玻璃扛不了幾下。

從這幢房屋往前方看，就可以看見整個海洋牧場，占了300畝(相當于20萬平方米)海域，每個養殖單位的面積都很大，用雙層圍網隔開。

這種圍網養殖，與傳統的網箱養殖有著很大的區別。網箱養殖所使用的網箱很小,一個人就能抬得起來，每立方米可以養20條大黃魚，魚兒幾乎沒有游動的空間，每天的日子就是懸在水里等投喂，安靜地接受育肥，等長到了一定的規格，就算走完一生了。用這種方法養出來的魚，可以保證產量，也可以保證規格，但是因為沒有游動的空間，魚肉的質地會比較綿，長不出肌理分明的蒜瓣肉，同時因為純靠吃餌料，魚肉的鮮味會顯得平庸，腥味比較重烹飪的時候需要用更多的蔥姜蒜酒來壓制腥味，魚的本鮮就更沒有存在感了。但是因為成本的關系，現在水產品的養殖絕大多數都采用網箱養殖。

圍網養殖需要在海床上打樁，用圍網將海域完全圈起來，分隔成幾百平方米甚至上千平方米的空間，深度從七八米到十幾米不等。這種養殖方式看起來不那么復雜，但是涉及到的技術包括大型圍網技術、新材料技術、樁網連接技術和底部防逃技術等傳統網箱養殖絕不會觸碰到的領域。

而且，整個用圍網圈起來的海洋牧場還需要能對抗最極端的天氣——臺風。臺風殺過來的時候，中鹿島往往都要承受最大的風速。根據記載，海洋牧場建造完成后，分別于2019年和2020年承受了“利奇馬”和“黑格比”臺風的考驗，兩次臺風均為17級大風，最大風速達到57.9m/s，都沒能對海洋牧場造成破壞。而傳統的網箱要是敢放在這種地方，等待它們的就是集體覆滅。

大黃魚生活在這里，有充分的空間可以游動，不但有廣度，還有深度，每立方米只有2條，這是網箱養殖的魚兒完全體會不到的生活?？梢杂蝿拥拇簏S魚，才能擁有流線型的身材，肉質更緊實有致，口感更好。這一點，其實是可以從胸緒和尾巴的形狀上判斷，充分游動的大黃魚胸緒比較長，反折一下，可以碰到眼睛，同時尾巴的形狀也是細長的，更利于在水中活動。野生大黃魚則擁有更細長的胸和尾巴，因為它們所活動的海域，又要遠遠大于圍網圈起來的海域。

再說大黃魚的食物。在中鹿島，是不給大黃魚投喂餌料的，這是一個“育瘦”的過程，完全讓它們自己在水里找東西吃，前面說過，這里的海域擁有超高密度的天然餌料，可以供給大黃魚，但前提是，它們得自己游起來找吃的。這樣一來，每個網圈就相當于一個海洋小生態圈，流動的海水帶來天然餌料，大黃魚通過游動來覓食，它們的排泄物又通過其他海洋生物來分解，完成相對天然的循環。

甚至，大黃魚們還要面臨天敵。

3

在圍網里，大黃魚們的天敵有兩種，一種被動對大黃魚造成傷害，一種主動對大黃魚造成傷害。

被動傷害大黃魚的，是長在基樁上的海蠣子。這種貝殼類生物牢牢地附在樁子上，靠著海水里豐富的浮游生物為生，有堅硬的外殼，有刃有角。當大黃魚游過基樁的時候，一不小心就會被海蠣子劃傷，劃傷就相當于破相了，這樣的黃魚是沒法賣出去的，就只能工人們自己吃，所以前文提到過，島上的工人們吃大黃魚已經吃膩了。

這些海蠣子在基樁上固定得很牢，鏟掉它們很吃力，更何況，水面下還長了不少海蠣子，不是放條小船下去就能解決的。所以每隔一段時間，就會有一幫潛水員來到島上，鏟海蠣子、修補圍網，干的都是技術活兒。

主動傷害大黃魚的，是圍網里的其他魚類其中以海鱸魚最為兇猛，造成的經濟損失也最大。

因為圍網內外的海水是相通的，海鱸魚的魚苗會通過網格進入圍網內部，跟大黃魚共享這里的天然餌料。當海鱸魚長到了一定的個頭，就開始捕食大黃魚，然后塊頭越長越大，胃口也越來越大，每天可以吃掉價值上千元的中鹿島大黃魚。

大黃魚是一種性情溫和、游速較慢的魚海魚小的時候，大黃魚也是想吃它們的無奈追不上，吃不到，眼睜睜看著這些小東西長大，反過來拿它們開。這些被海鱸魚吃掉的大黃魚，可以說是“被提前吃掉的”-明明是被養殖的，還要面臨天敵的追殺，這個兇險程度，要是被網箱養殖的大黃魚知道，肯定不會再抱怨自己住房面積小、伙食單一沒營養了。

每過一段時間，中鹿島就會清理一下圍網。通過特殊的技術，把每個圍網全部收起來看看除了大黃魚，還有些什么“客人”。這個時候，總會發現幾條吃大黃魚吃得腦滿腸肥的海鱸魚，平均可以達到兩三斤，最大的一條，重達十五斤，肚子剖開，里面還有兩條大黃魚沒消化完。這條海鱸魚算來也是吃掉了價值十幾萬的大黃魚才能長到那么大，不管下場如何，這輩子也賺足了。

抓上來的海鱸魚也有去處。島上占地面積最大的幾間房屋已經沒了屋頂，從空中俯瞰，這些房屋的內部被分成了一個個均勻的小房間。

這些看上去像是小房間的東西，其實是一個個水池，以前是用來養殖鮑魚的。但是中鹿島處于臺風打擊的中心地帶，在某一年的特大臺風中，屋頂全部被掀飛。此時中鹿島的養殖重心已經全部轉向大黃魚也就不在意這部分破壞?，F在只有少數池子里還灌了水，將圍網里撈上來的海鱸魚養在這里，時不時給工人們加餐。

 中鹿島的這種養殖方式，從海洋漁業的角度綜合來看，可能是最“可持續”的一種。2021年上映的美國紀錄片《漁業陰謀 (Seaspiracy)》里，講述了海洋捕撈和近海養殖對海洋環境造成的種種破壞。片中講到養殖業的時候，著重說了餌料投放和魚類類便對海床的集中性破壞，這種情況在中鹿島，造成的破壞相對就沒那么厲害，畢竟這里是不投放餌料的，盡可能維持海洋的原生態。

而在我國其他地方，就存在著大規模網箱養殖對海床不可逆的破壞。在鄰省的某個大黃魚養殖地，據說每天能出水200萬條大黃魚，那里的海床實在承受不住腐爛餌料的侵蝕，生態完全變樣，有些水域已經無法再發展養殖業，一些漁業養殖戶不得不改行，上岸討生活。

4

下午，工人們開始今天的捕撈，根據訂單，把相應規格的大黃魚撈上來。這個過程需要幾個人配合，在海水池的一角起網，其中一個人看準大小合適的大黃魚，用綁在長桿上的網兜把魚兜上來，馬上稱重，分量對的，放在一邊蓄了海水的大缸里，分量不對的就扔回水里。

黃魚身上有一種黃色素，白天會被光線分解，魚的身體呈現白色，到了晚上沒有光線的時候，才會呈現出漂亮的金黃色。般黃魚捕撈都是在晚上進行的，出水后馬上急凍，因為黃魚死后，身上的黃色素固定下來，不再會被光線分解。

在捕撈大黃魚的時候，如果發現有品相不好的一比如身體有劃傷、眼睛有戳傷之類-就不會扔回水里，基本上當天晚上就上了島上工人們的餐桌。

拍攝完白天捕撈，在等待拍攝夜晚捕撈的時間里，我們又跟黃德清聊起了野生大黃魚的事情，想知道一下為何玉環這一帶的野生大黃魚會比以前多。

黃德清說，大致有三個原因：

第一是現在的禁漁政策。每年有好幾個月的時間嚴禁出海捕魚，登記的漁船一旦離岸就會被追蹤，海上也有巡邏艇把關，偷偷出去捕魚已經非常難了。在禁漁政策的管制下，海洋生態已經有了明顯的恢復野生魚類的存活、繁衍概率增大，整個沿海海域都有了喘氣的空間，給野生大黃魚的恢復，創造了一個比較好的大環境。

第二是政府每年都會往海里投放魚苗。光創造環境是不夠的，要想讓大黃魚這種中國特色海鮮恢復野生種群，還需要人工助推?，F在每年投放進海里的大黃魚魚苗數量很多，那些存活下來并且長大的大黃魚就成了野生種群的組成部分。種群恢復后刻在基因里的記憶，會引導大黃魚們沿著古老的路線河游，來到玉環這一帶海域。

第三個原因，黃德清說出來就有點兒哭笑不得了:“從我們這里，也逃出去了不少大黃魚?！彪m然海洋牧場有底部防逃技術圍網還是雙層的，但還是防不勝防，總有網子破損的時候，大黃魚們潛逃出去，回歸天堂般的大海，從半野生到純野生，完成了身份的轉變，壯大了野生大黃魚的種群。

每每這個時候，中鹿島就要請來專業的潛水隊修補圍網，順便鏟一下基樁上的海蠣子，完成一些其他水下作業。

“潛水作業絕對是技術活兒，這幫潛水員很厲害，在水下面抓大黃魚也一抓一個準?！闭f到這里，黃德清畫風一轉，“他們干完活上了岸，還能相互配合，抓島上的野羊。

住在中鹿島上的工人，日子過得比較單調。坐船去玉環頻次高的一周一次，低的一個月一次，要是臺風來了，就只能被無限期地困在島上。

晚上九點，我們拍攝完夜間捕撈，餓著肚子坐船回玉環。跟我們一起回去的，有一條尾部劃傷的大黃魚，還有一條吃大黃魚長大的海鱸魚，岸上海鮮餐廳的后廚，正等著它們。